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一.危害分析及危害程度評(píng)估

由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目(PreventativeMeasures,PMs)。

二.主要管制點(diǎn)

決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。

三.管制界限

為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四.監(jiān)測(cè)方法

建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

五.矯正措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(CorrectiveAction,CA)。

六.建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

七.建立確認(rèn)程序

建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。

2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)﹐HACCP計(jì)劃之審閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。

3、內(nèi)部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。

4、外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。