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1. 危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2. 關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3. 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范，包括良好生產規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等。

4. 良好生產規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。

5. 衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6. HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

7. 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。

8. 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9. 顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。

10. HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

11. 步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12. 控制（Control，動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。

13. 控制（Control，名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

14. 控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15. 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

16. 控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

17. 關鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。

18. 操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

19. 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

20. 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

21. 監(jiān)測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。

22. 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23. 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。